Filetto di coniglio in crosta di pistacchi

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di coniglio in crosta di pistacchi preparata da Emanuele Vallini nella puntata della Prova del Cuoco del 28 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 400g di sella di coniglio
- 150g barbabietola precotta
- 100g pangrattato
- 100g farina di mais
- 50g di granella di pistacchi
- 100g farina
- 2 uova

Ingredienti per il pesto di basilico:
- 100g basilico
- 20g di pinoli
- 50g formaggio grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- olio di semi di girasole q.b.
- sale q.b.
- timo fresco q.b.
- salvia q.b.
- rosmarino q.b.
- menta q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione:
Tagliare a pezzi la sella del coniglio, condire con olio e spezie. Preparare l’uovo sbattuto, la panure miscelata con farina di mais e la granella di pistacchi. Passare il coniglio nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Mettere subito a friggere in olio di semi di girasole. Nel frattempo si prepara il pesto, mettendo il basilico, i pinoli, il formaggio e l’olio nel frullatore e lavorare fino a renderlo a crema. Tagliare la barbabietola a cubetti e passarla parte in padella velocemente, una parte invece frullarla a crema. Con la crema di barbabietola fare una striscia per dare colore al piatto, adagiarci sopra il coniglio fritto, stendere delle gocce di pesto intorno e mettere i cubetti di barbabietola intorno al piatto e infilzarli con rametti di rosmarino.