Filetto di triglia in crosta di patate, vellutata di cime di rapa, colatura di alici e provolone affumicato

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di triglia in crosta di patate, vellutata di cime di rapa, colatura di alici e provolone affumicato preparata da Ivano Ricchebono nella puntata della Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 3 triglie
- 2 patate di media grandezza
- 200g di cime di rapa
- 6 alici sotto sale
- 200g di provolone affumicato
- 400g di panna fresca
- 2 tuorli d’uovo
- 2 spicchi d’aglio
- sale q.b.
- colatura di alici q.b.

Preparazione:
Pulire le triglie, sfilettarle lasciandovi attaccata la coda. Con l’aiuto di una pinzetta levare totalmente le lische. Cuocere le triglie in padella antiaderente 2 minuti per lato. Sbollentare le cime di rapa, aggiustare di sale, freddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con frullatore ad immersione. Passare al colino. Fondere il provolone a bagnomaria, aggiungere la panna, scaldare bene e frullare il tutto. Passare al colino. Tritare l’aglio, farlo scaldare in olio extravergine di oliva, aggiungere i filetti di acciuga sciacquati dal sale, far soffriggere per un paio di minuti, aggiungere la panna.

Frullare con il mixer e passare al colino. Sbucciare le patate e grattugiarle. Sbattere i tuorli d’uovo e con l’aiuto di un pennello passarle su un lato della triglia. Adagiarvi sopra le patate grattate e mettere in forno statico a 220° C a farle gratinare. Scaldare la crema di cime di rapa, metterla al centro del piatto, adagiarvi sopra la triglia, aggiungere gocce di fonduta di provolone e la colatura di alici.