Granetti con burrata e crema di cascigni

Ingredienti e procedimento della ricetta granetti con burrata e crema di cascigni preparata da Davide Pezzuto nella puntata della Prova del Cuoco del 18 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 100g farina “00”
- 100g semola
- 80g acqua
- 200g burrata
- 1kg cascigni(erba spontanea detta anche scrippigni)
- 4 pomodori maturi
- estrazione di canocchie q.b.
- aglio q.b.
- olio evo q.b.
- pepe q.b.
- peperoncino q.b.

Preparazione:
Mescolare la farina “00” e la semola con l’acqua fino ad ottenere un panetto. Con l’aiuto delle mani e di un coltello, sbriciolare e tagliuzzare il panetto in piccoli pezzetti simili a dei chicchi di grano. Per l’estrazione di canocchie o altro crostaceo: mettere le canocchie sottovuoto con 700g di acqua. Cuocere a vapore ad 82° C per 2 ore, quindi filtrare il liquido e tenerlo da parte. Frullare la burrata con un filo d’olio ed aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigo. Sbollentare i cascigni in acqua salata, poi scolarli e ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino.

Dopo aver tolto l’aglio ed il peperoncino, passare al mixer fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Passare i pomodori al passatutto e cuocerli in un tegame dopo aver fatto imbiondire nell’olio uno spicchio d’aglio. Versare i granetti nell’acqua bollente salata e portarli a metà cottura. Scolarli in un tegame con la salsa di pomodoro e bagnarli, man mano, con l’estrazione di canocchie. Una volta terminata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Stendere la burrata frullata sul fondo del piatto, questa versare la crema di cascigni e terminare con i granetti.