Scamone in crosta, spinacino scottato e topinambur alle acciughe

Ingredienti e procedimento della ricetta scamone in crosta, spinacino scottato e topinambur alle acciughe preparata da Alessandro Boglione nella puntata della Prova del Cuoco del 21 febbraio 2019.

Ingredienti:
- 300g di scamone
- 200g di topinambur
- 300g di spinacino novello fresco
- 2 albumi
- 100g di amido di mais
- 4 filetti di acciughe
- 2 bianchi d’uova
- 100g di amido di mais
- 100g di pan grattugiato
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- spicchi d’aglio q.b.

Preparazione:
Far bollire il topinambur pulito e tagliato per 5 minuti circa per poi saltarlo in padella con le acciughe, l’olio ed il sale. Dividere lo scamone in 4 parti uguali, passarli prima nell’amido di mais, poi nel bianco d’uovo leggermente montato ed impanarli nel pangrattato. Friggerli in abbondante olio bollente e poi passarli in forno a 200° C per 4 minuti. Al momento dell’utilizzo scottare a fuoco vivace lo spinaccino in una pentola con poco olio, aglio e sale. Impiattare con la carne a cui si andrà ad adagiare sopra gli spinaccini scottati, finire il piatto adagiando i topinambur attorno alla carne e ultimando il tutto con olio extra vergine e granelli di sale.