Cannolo di granoturco

Ingredienti e procedimento della ricetta cannolo di granoturco preparata da Marco Bottega e Ivano Ricchebono nella puntata della Prova del Cuoco del 22 marzo 2019.

Ingredienti per il cannolo:
- 150g farina di polenta
- 50g farina “00”
- 1l olio per friggere
- 200g ricotta di pecora

Ingredienti per il pesto:
- 5g foglie di basilico
- 2 spicchi d’aglio
- 15g pinoli
- 70g formaggio grattugiato
- 30g pecorino
- 100ml olio evo
- sale marino grosso q.b.
- 6 gamberi rossi
- 2 lime o finger lime
- 150g zucca
- 1 radice di zenzero
- sale e pepe q.b.
- sakura mix q.b.

Preparazione:
Miscelare le due farine aggiungendo acqua calda q.b. per ottenere un impasto omogeneo e tirare la pasta con la sfogliatrice. Avvolgere attorno agli stampi per cannoli e friggere in abbondante olio di arachide bollente. Farcire con la ricotta setacciata. In un mortaio di marmo con un pestello di legno ridurre in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale. Aggiungere e quindi le foglie di basilico e il sale rimanente, e con movimenti circolari continuare a pestare.

Quando dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è il momento di mettere i pinoli. Infine, continuando a mescolare, aggiungere i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta. Pulire bene i gamberi lasciandoli interi e condirli con un pochino di olio, sale e pepe. Aggiungere alla fine il finger lime o il succo di lime. Saltare in padella la zucca a dadini e poi frullarla con l’aggiunta di zenzero fresco. Mettere la crema di zucca sulla base del piatto, collocare i cannoli ripieni, aggiungere i gamberi e rifinire con il pesto.