Flan di Bettelmatt

Ingredienti e procedimento della ricetta flan di Bettelmatt preparata da Marco Sacco nella puntata della Prova del Cuoco del 18 marzo 2019.

Ingredienti:
-6 flan
- 6 pere in mostarda
- 48 mirtilli selvatici freschi

Ingredienti per i flan:
- 120g formaggio Bettelmatt
- 400g panna
- 3 tuorli d’uovo
- 3 uova intere

Ingredienti per la salsa mostarda:
- 250g mostarda(liquido conservazione mostarda)
- 125g panna 35%
- 125g burro

Ingredienti per la salsa mirtilli speziati:
- 400g mirtilli
- 100g cipolle
- 100g zucchero
- 100ml acqua
- 75ml aceto di sidra
- 4g sale
- 2g chiodi garofano tritati
- 2g cannella in polvere
- 2g pimento in polvere
- 2g pepe macinato
- salsa mostarda q.b.
- salsa mirtilli speziati q.b.
- julienne di sedano rapa q.b.
- pepe verde q.b.

Preparazione:
Grattugiare il Bettelmatt e frullare con gli altri ingredienti. Mettere in stampi imburrati del diametro di 7cm. Cuocere in forno a 145° C per 40 minuti. Per la salsa mostarda: Ridurre della metà la mostarda, aggiungere la panna e bollire. Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.

Per la salsa mirtilli speziati: Cuocere a fuoco basso i mirtilli freschi con l’acqua e la cipolla tritata per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e setacciare. Finitura e presentazione. Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli. Porre una pera in mostarda sopra il flan e il sedano rapa julienne. Spargere intorno i mirtilli selvatici ed il pepe verde a piacere.