Mousse di mortadella con cipolla fritta in tempura

Ingredienti e procedimento della ricetta mousse di mortadella con cipolla fritta in tempura preparata da Luigi Pomata nella puntata della Prova del Cuoco del 29 aprile 2019.

Ingredienti:
- 100g mortadella
- 100ml panna da montare
- 1 cipolla bianca
- 1 cipolla rossa
- 1l acqua gassata
- 100g farina di riso
- 120g farina “00”
- 1 cucchiaio di paprika
- 2 coste di sedano
- 1 limone
- 2 mele verdi
- ghiaccio q.b.
- gazzosa q.b.
- sale fino q.b.
- olio per frittura q.b.

Preparazione:
Frullare la mortadella e passarla al setaccio, unire la panna montata e mescolare. Mettere in frigo a riposare. Per la pastella unire 100g di farina di riso e 100g farina “00”, un pizzico di sale e il cucchiaio di paprika, infine mettere un mestolo di ghiaccio e lasciar riposare, poi mettere acqua gassata sino ad ottenere una pastella cremosa. Nel frattempo fare un estratto con sedano, mela e limone ed allungare con un goccio di gazzosa per evitare l’ossidazione. Tagliare le cipolle a spicchi, passare prima nella farina e poi nella pastella e friggere. Mettere la mousse al centro del piatto, le cipolle e versarvi l’estratto.