Carne cruda all’albese con finto caviale di caffè

Ingredienti e procedimento della ricetta carne cruda all’albese con finto caviale di caffè preparata da Diego Bongiovanni nella puntata della Prova del Cuoco del 22 maggio 2019.

Ingredienti:
- 200g filetto di vitellone
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 ravanello
- un limone
- 100g di caffè espresso
- 2 fogli di colla di pesce
- 100ml aceto
- 100ml vino bianco
- 20ml acqua
- 10g zucchero
- 1 foglia di alloro
- olio di semi q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Tagliare il filetto a fette molto sottili facendo dei petali e disporli su un piatto. A parte, con un pelapatate, fare delle striscioline sottilissime di sedano, carota e ravanello e cuocerle in una pentola con aceto, vino bianco, acqua, zucchero e 1 foglia d’alloro. Una volta cotte farle raffreddare. Scaldare il caffè aggiungere la colla di pesce e mettere il tutto in una siringa.

Fare cadere delle gocce di caffè nell’olio molto freddo e lasciare riposare per un minuto prima di scolarle e sciacquarle. Mettere il finto caviale sulla carne e condire il tutto con una citronette fatta di olio, sale e succo di limone e finire con qualche grano di sale. Mettere sulla carne cruda le verdure a forma di nido.