Croccante di melanzana

Ingredienti e procedimento della ricetta croccante di melanzana preparata da Davide Pezzutto nella puntata della Prova del Cuoco del 27 maggio 2019.

Ingredienti:
- melanzane arrosto
- 2 melanzane
- 4 spicchio d’aglio

Ingredienti per crema d’aglio:
- 8 spicchi d’aglio senza anima

Ingredienti per pomodorini canditi:
- 12 pomodorini datterino
- 1 aglio
- 4 spicchi di aglio nero fermentato
- 8 lamponi
- sale q.b.
- olio q.b.
- basilico q.b.
- timo q.b.
- menta q.b.
- olio di semi q.b.
- latte di soia q.b. 

Preparazione:
Melanzane arrosto. Tagliare le melanzane a metà ed incidere la polpa per agevolare la cottura. Condire con sale olio e timo e aglio intero. Cuocere a 160° C per 20 poi rivoltarle e continuare per altri 20. Con un cucchiaio separare la polpa dalla buccia. La buccia essiccarla in forno a 60° C affinché non risulti ben disidratata e al momento di servire friggerla. La polpa frullarla con olio evo al basilico ed aggiustarla di sale.

Per la crema d’aglio sbianchire per 6 volte l’aglio nel latte di soia portandolo ogni volta da freddo ad ebollizione per 2 minuti. L’ultima volta emulsionarlo all‘olio di semi. Per i pomodorini canditi pelare i pomodorini ed essiccarli in forno con olio evo aglio intero e basilico. Per la polvere d’olive asciugare le olive nere dall’acqua, essiccarle in forno a 60° e frullarle sino a diventare polvere.

Montaggio della melanzana: sulla buccia croccante sistemare in modo sparso: il lampone tagliato in due, l’aglio fermentato pelato e tagliato in due, i pomodorini canditi e la menta tagliata fine. Nascondere il tutto con la crema di melanzana adagiata sopra e cospargere di polvere di olive. Solo in questo momento la melanzana verrà posizionata su piatto nero monocromatico in impiattamento minimalista e l’unico punto di colore è il bianco della crema d’aglio.