Patata e cozze ai profumi del Monte Conero

Ingredienti e procedimento della ricetta patata e cozze ai profumi del Monte Conero preparata da Errico Recanati nella puntata della Prova del Cuoco del 21 maggio 2019.

Ingredienti per la cialda croccante:
- 1 kg patate stracotte

Ingredienti per la patata arrosto:
- 2 patate di media grandezza

Ingredienti per il purè di patate:
- 400g di patate
- 100g burro
- 100g latte

Ingredienti per le polveri:
- cozza
- ostrica
- lavanda
- fiori di ginestra
- gambi di prezzemolo q.b.
- aglio q.b.
- sale e pepe q.b.
- noce moscata q.b.
- rosmarino q.b.
- erbe miste(finocchietto, maggiorana) q.b.

Preparazione:
Per la cialda croccante: Fare un purè, stendere su silpat a 60° C per 2 giorni. Per la patata arrosto: Tagliare le patate a 1 cm di spessore, fare una salamoia con un litro d’acqua e 10% di sale. Mettere le patate nei sacchetti sottovuoto. Cucinare a 75° C per 90 minuti, massimo 2 ore a seconda della tipologia di patata. Per i moscioli(cozze): Pulire il mosciolo e condire con prezzemolo, buccia di limone, pepe, olio all’aglio. Cuocere a vapore 100° C per 2/3 minuti(dipende dalla grandezza della cozza). Dividere la carne della cozza e il succo che otteniamo con una tamina fina(tela per filtrare). Per le polveri: Cuocere a 60° C fino a essiccazione e poi frullare.