Sarde in crosta di grissini su salsa mediterranea

Ingredienti e procedimento della ricetta sarde in crosta di grissini su salsa mediterranea preparata da Franco Marino nella puntata della Prova del Cuoco del 28 maggio 2019.

Ingredienti:
- 250g sarde
- 70g pane del giorno prima
- 1 limone
- 80g grissini
- 100g albume di uovo
- 150g pomodoro conserva San Marzano o pomodoro fresco San Marzano
- 30g provolone piccante
- 10g erba cipollina
- 2 spicchi d’aglio
- 30g olive nere
- 10g capperi sotto sale
- 1 mazzetto di menta
- 1l olio di semi di girasole per friggere
- germogli q.b.
- fiori di eduli colorati q.b.
- latte q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione:
Per la farcia ammollare il pane nel latte per 1 minuto e poi strizzare, unire il limone, sale e pepe e il provolone grattugiato, un pizzico di albume e conservare. Condire le sarde sfilettate con sale e pepe, unire la farcia e chiudere a “panino”, passare il tutto nell’albume battuto e poi nei grissini sbriciolati. Friggere in abbondante olio di semi caldo. Per la salsa tagliare a dadini il pomodoro, fare un fondo con olio e aglio e unirvi la olive e i capperi dissalati, poi il pomodoro e cuocere per 2 minuti. Frullare l’olio evo con un po’ di menta e utilizzare. Sul piatto metterci un po’ di salsa ed adagiare sopra la sarda croccante, finire il tutto con olio alla menta e germogli.