Sgombro con prosciutto e melone

Ingredienti e procedimento della ricetta sgombro con prosciutto e melone preparata da Fabrizio Sepe nella puntata della Prova del Cuoco del 28 maggio 2019.

Ingredienti:
- 2 filetti di sgombro
- ½ melone estivo
- 280g zucchero
- 200g sale fini
- 6 fette di prosciutto crudo dolce
- bacche di pepe nera q.b.
- semi di finocchio q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione:
Mettere i filetti di sgombro a marinare con il sale e lo zucchero. Aggiungiamo, soltanto alla parte della carne, bacche di pepe macinato e semi di finocchio. Lasciare un po’ a marinare e dopo lavare, asciugare e oleare leggermente e mettere in una padella antiaderente per la cottura. Con lo scavino creare delle sfere di melone. In un pentolino mettiamo gli scarti del melone e lo zucchero.

Fare bollire il tutto e frullare per preparare un culis. Versare una parte del culis, mezzo bicchiere circa, in una teglia già in abbattitore a -30° per farlo congelate bene. Una volta congelato grattare il composto ghiacciato con un cucchiaio per formare una brina di meloni, tipo la grattachecca romana. Mettere il prosciutto nel microonde a disidratare e poi tritarlo. Impiattare facendo tre cerchi con la culis di melone alternati alle sfere di melone e alla brina di melone. A fianco disporre il filetto di sgombro intero con il prosciutto disidratato sopra.