Arrosto pratomagno

Ingredienti e procedimento della ricetta arrosto pratomagno preparata da Luisanna Messeri nella puntata della Prova del Cuoco del 17 ottobre 2019.

Ingredienti:
- 1 girello di vitellone(1,5kg circa)
- 500g funghi porcini freschi
- 100g funghi porcini secchi
- 500g patate rosse
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 spicchi d’aglio
- brodo vegetale q.b.
- prezzemolo q.b.
- rosmarino q.b.
- nepitella q.b.
- olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Mettere a bagno i funghi porcini secchi e tenerli da una parte. Con un coltello affilato praticare un buco centrale al girello seguendone la lunghezza. Prendere la carne che avete tolto dall’interno del girello e macinarla con il mixer. Preparare un battuto di aglio e prezzemolo, metterlo in una padella con un filo d’olio, i gambi dei funghi porcini e i funghi secchi strizzati e tritati finemente. Regolare il composto di sale e pepe e amalgamare bene. Riempire con questo composto il “foro” del girello quindi chiuderlo con ago e filo. Massaggiare il girello con sale e pepe, legarlo con spago da cucina e metterlo in una casseruola con un filo d’olio.

Far rosolare l’arrosto da tutti i lati e abbassare la fiamma, coprire la casseruola con un coperchio e lasciar cuocere. Quasi a fine cottura sfumare con vino bianco. Quando l’arrosto sarà cotto toglierlo dalla casseruola e lasciarlo raffreddare. Nella stessa casseruola versare un mestolo di brodo vegetale nel fondo di cottura e far riprendere il bollore per creare il sughetto con il quale irrorare l’arrosto.

Per il contorno: far cuocere in una padella con un po’ di olio le patate tagliate in spicchi (che precedentemente avrete sbollentato in acqua bollente per qualche minuto) insieme alle cappelle dei funghi porcini tagliati a fette, uno spicchio di aglio vestito e la mentuccia romana. Lasciar cuocere per qualche minuto. Tagliare l’arrosto a fette e disporle su un piatto da portata, irrorarle con il sughetto caldo e servire con le patate e i funghi porcini