Ossobuco con patate golose

Ingredienti e procedimento della ricetta ossobuco con patate golose preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 28 ottobre 2019.

Ingredienti:
- 4 ossibuchi di vitello
- 100g trito di sedano, carote e cipolle
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 cucchiai farina di farro bianco
- 1 mazzetto profumato
- 100g conserva di pomodoro a pezzi
- 1 limone non trattato
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 noce di burro
- brodo q.b.
- maggiorana q.b.
- timo q.b.
- alloro q.b.
- salvia q.b.
- sale e pepe grigio q.b.

Ingredienti per le patate:
- 4 patate medie
- 20g midollo
- 100g polpa di zucca
- 30g burro
- salvia
- sale

Preparazione:
Lessare le patate intere e scolarle al dente. Tagliarle grossolanamente. Grattugiare finemente la polpa di zucca. Far rosolare il burro con il midollo, unire le patate e la zucca. Aggiungere qualche foglia di salvia, condire con sale. Spegnere a rosolatura completa e tenere da parte. Infarinare gli ossibuchi e rosolarli 4 minuti per lato in una padella con mezza noce di burro. Traferirli per eliminare il grasso di rosolatura, rimetterli sul fuoco aggiungendo il burro rimanente, il trito di carote, sedano e cipolla ed un mazzetto aromatico(boquet garni) formato da maggiorana, timo, alloro, salvia.

Sfumare con il vino bianco, unire la conserva di pomodoro e mezzo bicchiere di brodo, salare e pepare. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza. Cospargere gli ossibuchi con una generosa grattugiata di scorze di limone e prezzemolo, coprire con carta da forno bagnata e strizzata e lasciar riposare per qualche minuto. Quindi servire con le patate golose.