Pasta patate e baccalà di Gianfranco Pascucci

Ingredienti e procedimento della ricetta pasta patate e baccalà preparata da Gianfranco Pascucci nella puntata della Prova del Cuoco del 18 ottobre 2019.

Ingredienti:
- 200g di pasta mista
- 1 filetto spesso di baccalà(200g circa)
- 400g patate
- 4 foglie cavolo nero
- 50ml latte
- 50ml panna fresca
- brodo vegetale q.b.
- olio evo q.b.

Ingredienti per il sugo di nasello:
- 200g scarti di nasello
- 50ml latte
- 200g passata
- 50ml panna fresca
- ½ cipolla
- brodo vegetale q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione:
Dividere in 4 parti il filetto di baccalà e cuocerlo a immersione in olio evo a 65° C per 10 minuti. Tagliare le patate a cubetti e sbollentarle nel brodo vegetale. Saltare le foglie di cavolo nero in padella con olio.

Per la crema di baccalà: emulsionare il collagene del baccala’, con olio, panna e latte e poi filtrarla.

Per il sugo: far appassire la cipolla in una padella con olio evo, aggiungere gli scarti del nasello, la passata di pomodoro e un po’ di brodo vegetale. Far cuocere 20 minuti per far restringere il sugo. Cuocere la pasta al dente, sscolarla e saltarla in padella con le patate, il sugo di nasello e il baccalà. Impiattare la pasta, aggiungere il cavolo nero e terminare con la crema di baccalà.