Cappon magro di Ivano Ricchebono

Ingredienti e procedimento della ricetta cappon magro preparata da Ivano Ricchebono nella puntata della Prova del Cuoco del 20 dicembre 2019.

Ingredienti e procedimento della ricetta cappon magro preparata da Ivano Ricchebono nella puntata della Prova del Cuoco del 20 dicembre 2019.

Ingredienti:
- 750g nasello e gallinella sfilettati
- 3 zucchine
- 3 carote
- 2 patate
- 4 fette di barbabietola rossa precotta
- 4 gamberi di Sanremo
- 4 scampi
- 200g cozze
- 100g vongole veraci
- 4 gallette del marinaio

Ingredienti per la salsa verde:
- 300g prezzemolo
- 50g mollica pane sciapo
- 150g aceto di vino bianco
- 2 acciughe salate
- 20g capperi sotto sale
- 3 tuorli d’uovo sodi
- olio evo

Preparazione:
Cuocere a vapore il pesce sfilettato e privato di tutte le lische. Tagliare a rondelle le carote e le zucchine e cuocerle a vapore. Cuocere le patate con la buccia e ricavarne delle fette sottili. Far aprire in una padella le cozze e le vongole ben pulite e sciacquate e privarle del loro guscio. Per la salsa verde: frullare le acciughe salate con i capperi e aggiungere le foglie del prezzemolo, i tuorli d’uovo sodi e la mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco, unire l’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema. Con l’aiuto di un coppa pasta e partendo dalla galletta del marinaio, comporre il cappon magro alternando le verdure, la salsa verde, i filetti di pesce, le cozze e le vongole. Adagiare sopra al primo strato e all’ultimo una fettina di barbabietola e coprire con la salsa verde. Togliere il coppa pasta e adagiare sopra i gamberi cotti a vapore.