Baccalà su crema di cannellini e pancetta croccante

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà su crema di cannellini e pancetta croccante preparata da Massimiliano Pani nella puntata della Prova del Cuoco del 27 febbraio 2020.

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà su crema di cannellini e pancetta croccante preparata da Massimiliano Pani nella puntata della Prova del Cuoco del 27 febbraio 2020.

Ingredienti:
- 200g baccalà dissalato
- 150g fagioli cannellini precotti
- 100g pancetta
- 100g riso Carnaroli
- rosmarino q.b.
- fiori di rosmarino q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Tagliare delle fettine di pancetta ed ottenere dei cubetti. Ripassare in padella la pancetta e rosolarla. In un’altra padella mettere un goccio di olio evo. Tagliare il baccalà a cubotti e cuocerli in padella con l’olio e un rametto di rosmarino. Cuocere i fagioli cannellini e tenere l’acqua di cottura. Mettere in un bicchiere alto i cannellini con olio e frullarli. Se necessario aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli. Impiattare mettendo a base la crema di cannellini, il baccalà con sopra la pancetta, un goccio di olio a crudo e decorare con fiori di rosmarino.

Si può aggiungere sopra il baccalà un crumble al rosmarino preparato nel seguente modo: spezzettare grossolanamente le fette di pane e metterle in un mixer dotato di lame utilizzando il tasto ad intermittenza (in questo modo non si rischia che alcune parti siano polverizzate e altre più grossolane e la doratura finale sarà più omogenea). Unire il rosmarino e, se piace, l’aglio. Tritate ancora e mettete in una padella antiaderente. Mescolate e condite con 2/3 cucchiai d’olio. Far dorare a fuoco basso. Quando sarà ben croccante, ma assolutamente non bruciato, spegnere il fuoco e far raffreddare.