Costa del sole

Ingredienti e procedimento della ricetta costa del sole preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 19 giugno 2020.

Ingredienti e procedimento della ricetta costa del sole preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 19 giugno 2020.

Ingredienti per il cake alle carote:
- 60g olio evo “Colline salernitane” DOP
- 100g zucchero
- 100g carote pelate
- 100g nocciole di Giffoni IGP in polvere
- 100g uova intere
- 100g farina “00”
- 4g lievito in polvere
- 12g infuso giallo di Benevento

Ingredienti per la mousse allo yogurt di bufala:
- 600g yogurt di bufala
- 480g panna semimontata zuccherata
- 160g tuorlo d’uovo(8)
- 200g zucchero
- 100g acqua
- 12g gelatina

Ingredienti per la gelatina agli agrumi della costiera:
- 100g succo d’arancia
- 100g succo di mandarino
- 50g succo di limone d’Amalfi
- 120g zucchero
- 6g pectina
- 20g scorzone d’arancia
- 1 limone costa d’Amalfi
- 8g gelatina

Ingredienti per decorare:
- carote semicandite

Preparazione:
Per il cake alle carote: grattugiare le carote e frullarle nel mixer con gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Suddividere l’impasto nei barattoli, precedentemente oleati, fino a un’altezza di 1,5cm. Infornare i barattoli, aperti, 165° C per 12 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino e poi lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Intanto preparare la mousse di yogurt di bufala. In un pentolino versare l’acqua con lo zucchero e scaldare fino a 121° C.

Versare questa soluzione a filo sui tuorli d’uovo posti in una terrina e montarli con le fruste elettriche fino a quadruplicarne il volume. A parte, in un altro recipiente unire allo yogurt la panna semimontata con lo zucchero. Incorporare poi la gelatina calda, sciolta a fuoco bassissimo dopo aver messo a bagno i fogli in acqua fredda. Emulsionare con le fruste elettriche e delicatamente, con una spatola e unire i tuorli montati a creare una mousse, colare in ogni barattolo, sopra al cake alle carote, la mousse di yogurt di bufala e mettere in freezer per 30 minuti.

Per la gelatina agli agrumi: miscelare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo ai succhi e alla scorza d’arancia tagliata a julienne. Far bollire per 3 minuti. lasciar raffreddare e versarne uno strato sottile nei barattoli refrigerati. Decorare ogni barattolo con le carote semicandite. Servire il dessert a +4° C.