Il porcino

Ingredienti e procedimento della ricetta il porcino preparata dalle ragazze Al Tatto a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta il porcino preparata dalle ragazze Al Tatto nella puntata di è sempre mezzogiorno del 2 ottobre 2020.

Ingredienti:
- 7 porcini
- 1 noce di burro
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.

Ingredienti per il tuorlo:
- 1 tuorlo
- 100g di zucchero
- 100g di sale fino

Ingredienti per la maionese:
- 2 spicchi di aglio arrostito
- 60g di latte di mandorla
- aceto di mele q.b.
- miele q.b.
- olio di semi di girasole q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il pane:
- 100g di farina tipo 0
- 50g di manitoba
- 50g di semola
- 125ml di acqua
- 5g di lievito di birra in panetto
- 2,5g di sale
- foglioline di timo q.b.
- 1 scalogno tritato

Ingredienti per il trito:
-  foglioline di prezzemolo q.b.
- foglioline di aneto q.b.
- 4 albicocche disidratate
- aceto di mele q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Per il tuorlo: mescolare il sale con lo zucchero in una ciotola; marinare il tuorlo nella miscela ottenuta per 24 ore e poi cuocere in forno a 70° C per 2 ore. Per la maionese: cuocere una testa di aglio in forno a 200° C; privarlo della buccia e recuperarne la parte centrale. Frullare per immersione il latte di mandorla con 2 spicchi di aglio, un goccio d’aceto, un pizzico di sale, il miele e l’olio di semi di girasole. Trasferire la maionese in un sac à poche e tenere da parte.

Per il pane impastare la farina con la manitoba, la semola, l’acqua, il lievito, un pizzico di sale, il timo e lo scalogno. Suddividere il panetto ottenuto in palline da circa 20g ciascuna. Lasciar lievitare l'impasto per 25 minuti, stendere con un piccolo mattarello, ricavare un disco di pasta e cuocere in una padella rovente.

Per il trito: tritare le erbe grossolanamente, mescolare con le albicocche disidratate tagliate a piccoli pezzi e condire con un filo d’olio, qualche goccia di aceto ed un pizzico di sale.

Per il porcino: pulire i porcini. Rosolare in padella 5 porcini tagliati a pezzi con il burro, l’olio, il timo e l’aglio in camicia. Regolare di sale e pepe. Tagliare 2 porcini crudi con il pelapatate. Disporre dei punti di maionese sul piatto da portata con sopra le lamelle di porcini crudi. Mettere al centro del piatto il trito di erbe e albicocche con sopra i porcini caldi. Guarnire con dei riccioli di tuorlo disidratato e accompagnare con il pane al timo tiepido.