Passatelli squacquerone e funghi

Ingredienti e procedimento della ricetta passatelli squacquerone e funghi preparata da Enrico Croatti a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta passatelli squacquerone e funghi preparata da Enrico Croatti nella puntata di è sempre mezzogiorno del 7 ottobre 2020.

Ingredienti per i passatelli:
- 150g pane toscano raffermo grattugiato
- 230g di formaggio stagionato grattugiato
- 90g di farina
- 4 uova
- noce moscata
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- sale e pepe

Ingredienti per il brodo di gallina:
- ½ gallina
- 1 cipolla dorata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 pomodoro maturo
- 10g di pepe nero in grani
- 50g di porcini secchi
- sale grosso

Ingredienti per i porcini:
- 250g di porcini freschi
- 50g di maggiorana
- 50g di timo limonato
- olio evo
- sale fino

Ingredienti per il condimento:
- 400g squacquerone
- 150g panna fresca
- 1 porro
- 8-10 fettine di guanciale stagionato
- formaggio grattugiato

Inoltre:
- 50g erba cipollina fresca
- olio evo

Preparazione:
In una ciotola versare pane grattugiato, formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere anche le uova e mescolare bene. Si può aggiungere anche un po’ di farina in caso di necessità. Una volta ottenuto il composto, formare dei panetti e avvolgerli nella pellicola. Mettere in frigo per circa 6 ore. Preparare il brodo di gallina con mezza gallina, la carota, il sedano, il pomodoro, il pepe neri in grani, i porcini secchi e il sale grosso. In un bicchiere alto versare lo squacquerone.

Tagliare il porro a pezzettini e farlo stufare in padella con un po’ di olio. Aggiungere il formaggio e frullare leggermente unendo la panna liquida. Versare tutto in padella a fuoco basso e stemperare. Usare lo schiacciapatate per fare i passatelli. Versare i passatelli nel brodo bollente. Tostare il guanciale a fettine sottili in padella. Sono pronti appena salgono a galla. Tagliare i funghi e condire con erbe aromatiche tritate e olio. Far marinare. Scolare i passatelli e versarli nella padella con la salsa di formaggio. Aggiungere il guanciale croccante e i funghi prima di servire.