Sgombro in crosta di pane

Ingredienti e procedimento della ricetta sgombro in crosta di pane preparata da Michele Farru a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta sgombro in crosta di pane preparata da Michele Farru nella puntata di è sempre mezzogiorno del 23 ottobre 2020.

Ingredienti per lo sgombro:
- 2 sgombri da 400g
- olio evo
- sale e pepe

Ingredienti per il pane alle erbe:
- 200g di pane in cassetta
- 20g di timo
- 5 foglie di basilico
- 50g di prezzemolo
- 20g di maggiorana
- 20g di olio evo
- sale e pepe

Ingredienti per le cipolle rosse:
- 50g di olio evo
- 3 cipolle rosse
- 30g di alici sott’olio
- 20g di aceto rosso
- 4 foglie di basilico
- 10g di capperi
- 1 foglia di alloro
- 100g di fumetto di pesce o brodo vegetale
- 1 rametto di timo
- aceto balsamico
- sale e pepe

Preparazione:
Tagliare le cipolle a fettine. In un tegame scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, foglia di alloro, timo ed un filetto di acciuga. Unire le cipolle rosse affettate e far rosolare. Aggiungere l’aceto rosso e l’aceto balsamico. Bagnare con il brodo di pesce. Stufare le cipolle e tenere da parte. In una ciotola mettere acqua, ghiaccio e sale grosso. Immergere i filetti di sgombro e far reidratare per qualche minuto.

Eliminare le croste del pane e tritare la mollica in un mixer insieme al timo, ai capperi e alle acciughe. Versare in padella con un filo d’olio e far scaldare. Mescolare spesso. Togliere le spine dal pesce e mettere in acqua con ghiaccio e sale. In una padella mettere la carta da forno con olio, sale e pepe. Mettere sopra lo sgombro e girarlo dopo un paio di minuti per farlo cuocere bene. In un piatto mettere le cipolle caramellate e adagiare sopra il pesce scottato. Completare con la panatura.