Dolcezza d’autunno

Ingredienti e procedimento della ricetta dolcezza d’autunno preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta dolcezza d’autunno preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 27 novembre 2020.

Ingredienti per la pasta frolla:
- 250g di farina debole
- 100g di zucchero
- 150g di burro
- 30g di tuorli d’uovo
- 1 uovo
- 1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
- ¼ scorza di limone

Ingredienti per il frangipane al pistacchio:
-   25g di zucchero
- 90g di albumi
- 25g di acqua
- 70g di zucchero
- 50g di tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 10g di infuso alla vaniglia
- 40g di mandorle in polvere
- 90g di pistacchi in polvere
- 15g di farina “00”
- 1,5g di lievito

- 50g di burro

Ingredienti per le pere:
- 275g di pere
- 50g di zucchero
- 5g di succo di limone
- 1 scorza di limone
- 1 bacca di vaniglia Bourbon
- gelatina aromatizzata

Preparazione:
Su una spianatoia disporre la farina, precedentemente setacciata, a fontana e al centro incorporare i tuorli, l’uovo, il sale, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formate un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero a raffreddare. Procedere, quindi alla preparazione del frangipane.

In una planetaria con frusta montare a neve gli albumi con lo zucchero vanigliato. Intanto in una casseruola mettere a sciogliere l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121° C. A quel punto unire al composto i tuorli e continuare a montare unendo la vaniglia. In una ciotola miscelare la frutta secca ridotta in polvere con la farina e il lievito in polvere setacciato e metterla da parte. Poi, in planetaria montare leggermente il burro utilizzando lo scudo. Unire al burro morbido delicatamente il tuorlo d'uovo montato alternando con l'albume montato, il liquore e le polveri.

Iniziare poi a preparare le pere. Tagliare le pere a cubetti, trasferirle in una ciotola e unire lo zucchero, il succo e la buccia di limone. Inserire il tutto in una busta da sottovuoto e lasciar macerare per circa due ore. Assemblare la torta iniziando a stendere la frolla riposata ad una temperatura di 8-10° C per evitare facili rotture. Foderare un cerchio d’acciaio con la pasta frolla spessa circa 5mm, versare il frangipane al pistacchio e ricoprire con le pere a cubetti eliminando lo sciroppo. Cuocere in forno a 180° C per 40 minuti. Decorare la torta con gelatina aromatizzata con infuso di vaniglia e pere.