Variazione di salmone

Ingredienti e procedimento della ricetta variazione di salmone preparata da Mattia e Mauro Improta a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta variazione di salmone preparata da Mattia e Mauro Improta nella puntata di è sempre mezzogiorno del 26 marzo 2021.

Ingredienti per i maltagliati:
- 400g di farina di grano saraceno
- 100g di farina “00”
- 4 uova + 1 tuorlo
- olio evo

Ingredienti per la salsa:
- 150g di salmone fresco
- 100g di bottarga
- 150g di spinacini
- 1 peperoncino fresco
- 1 spicchio d’aglio
- 20g di burro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 50g di formaggio grattugiato
- sale e pepe

Ingredienti per il rollè di salmone:
- 400g di salmone
- 200g di robiola
- 1 finocchio
- 3 ravanelli
- 200g di piselli
- 1 cipollotto
- 1 bicchiere di vino bianco
- 200ml di acqua
- scorza di 1 limone
- 1 mazzetto di finocchietto
- sale e pepe in grani

Ingredienti per decorare:
- fiori eduli
- germogli

Preparazione:
Per i maltagliati: impastare le due farine con le uova intere, il tuorlo d’uovo e un filo d’olio d’oliva. Avvolgere l'impasto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per mezz’ora. Tirare la pasta e ricavare dei rombi non precisi così da ottenere la tipica forma dei maltagliati.

Per la salsa: soffriggere l’olio, l’aglio e il peperoncino, aggiungere il prezzemolo tritato e 50 g di bottarga grattugiata e adagiare le fettine di salmone. Regolare di sale e pepe, aggiungere il burro e cucinare a fuoco vivo per qualche minuto. Cuocere i maltagliati per 4 minuti in abbondante acqua salata. Mantecare la pasta nella salsa, aggiungere gli spinacini, il formaggio grattugiato, i restanti 50 g di bottarga grattugiata, mescolare e servire.

Per il rollè di salmone: in una ciotola mescolare la robiola con il finocchietto, la scorza di limone, l’olio, il sale, il pepe e tenere da parte il ripieno. Tagliare il salmone a fette e su un tagliare sovrapporre una fetta sull’altra, farcire con il ripieno e arrotolare bene il salmone così da ottenere un rotolo. Affettare i finocchi e i ravanelli sottilmente e lasciarli per qualche minuto in acqua e ghiaccio. In una pentola portare l’acqua a bollore, aggiungere il bicchiere di vino bianco, il pepe in granì e la scorza di limone. Posizionare il cestello di bambù sulla pentola e cuocere il rotolo per 4/5 minuti.

In una pentola con un filo d’olio cuocere i piselli e il cipollotto tagliato a pezzetti, coprire con l’acqua e lasciare cuocere per 7 minuti. Frullare il tutto e filtrare con un colino cosicché la crema sia liscia ed omogenea. In un piatto da portata versare la crema alla base, posizionare il rotolo di salmone tagliato a fette ed aggiungere l’insalata di finocchi e ravanelli. Decorare con germogli e fiori eduli e servire.