Vitello alla Mornay con carotine Vichy

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello alla Mornay con carotine Vichy preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta vitello alla Mornay con carotine Vichy preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 31 marzo 2021.

Ingredienti:
- 4 fette di lombata di vitello
- 8 foglie di salvia
- una noce di burro
- sale e pepe

Ingredienti per la salsa:
- 750ml di latte
- 40g di farina
- 60g di burro
- 150g di gruyère
- noce moscata
- 2 tuorli
- sale e pepe

Ingredienti per le carote Vichy:
- 600g di carotine novelle
- 1 noce di burro
- 50ml di panna
- noce moscata
- 1 ciuffo di prezzemolo riccio
- sale

Preparazione:
Battere leggermente la lombata insaporirla con sale e pepe e rosolarla in padella a fuoco vivo con burro e salvia senza cuocerla troppo.

Per la salsa mornay: mettere a bollire in latte in una casseruola, in un’altra pentola mettere a sciogliere il burro con la farina per ottenere il roux. Quando il latte raggiunge il bollore unirlo al roux continuando a mescolare con una frusta fino ad ottenere una salsa vellutata, togliere dal fuoco, aggiungere il gruyère, regolare di sale e pepe ed infine incorporare i tuorli continuando a mescolare.

Disporre la lombata in una pirofila da forno, nappare con la salsa mornay e infornare a 230° C per 10 minuti circa fino a completa gratinatura. Scottare le carotine in acqua bollente salata e versarle in padella con una noce di burro sale e noce moscata, versare la panna e saltare ripetutamente. Terminare con una manciata di prezzemolo riccio. Servire la lombata sul piatto da portata accompagnato dalle carotine.