Bignè biscottati ai lamponi

Ingredienti e procedimento della ricetta bignè biscottati ai lamponi preparata da Sara Brancaccio a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta bignè biscottati ai lamponi preparata da Sara Brancaccio nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 maggio 2021.

Ingredienti per i bignè:
- ¾ di bicchiere di acqua
- ¾ di bicchiere di latte intero
- ½ cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 100g di burro
- 1 bicchiere e mezzo di farina “00”
- 5 uova

Ingredienti per craquelin:
- 1 bicchiere e mezzo di farina “00”
- 150g di burro freddo
- ½ bicchiere di zucchero semolato

Ingredienti per la crema ai lamponi:
- 2 bicchieri di latte intero
- ½ bicchiere di zucchero semolato
- 9 albumi
- ½bicchiere di farina “00”
- 1 cucchiaio di sale
- ½ bicchiere di purea di lamponi

Ingredienti per completare:
- 2 bicchieri e mezzo di panna liquida fresca
- 200g di lamponi freschi
- foglioline di menta fresca

Preparazione:
Per il croquelin: frullare in un robot la farina, lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Distribuirlo su un foglio di carta forno e coprirlo con un secondo foglio. Stendere il composto con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e riporlo così steso in congelatore per circa 1 ora.

Per i bignè: versare in un pentolino l'acqua, il latte, il sale, lo zucchero ed il burro a cubetti e portare il contenuto a ebollizione. Quando tutto è sciolto rimuovere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata. Mescolare velocemente e, non appena si sarà formata una massa abbastanza solida, riporre il pentolino sul fuoco fino a che il composto non si staccherà completamente dalle pareti. Lasciare intiepidire e aggiungere gradualmente le uova sbattute.

Versare l'impasto in una sac a poche con bocchetta sferica del diametro 1cm e formare i bignè direttamente in teglia. Una volta che il croquelin si sarà indurito in congelatore, tirarlo fuori, ricavare dei dischi con un coppa pasta tondo da 6cm e adagiarli sopra a ogni bignè. Infornare e cuocere per 15 minuti a 200° C nella parte bassa del forno, poi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 20 minuti. Sfornare i bignè, realizzare dei buchi con uno stuzzicadenti sul fondo di ciascuno di essi e infornare nuovamente per 10 minuti a 160° C. In forno, il disco di croquelin di scioglierà, formando una sorta di camicia sopra al bignè.

Per la crema ai lamponi: mescolare in una ciotola gli albumi con lo zucchero e la farina. Riscaldare il latte con un pizzico di sale e unirlo al composto. Riportare sul fuoco e lasciare addensare. Una volta fredda, unire la purea di lamponi, amalgamare bene e trasferire in una sac a poche con punta a stella.

Per completare: tagliare i bignè a metà, inserire la crema ai lamponi all’interno, adagiare al centro un lampone e completare con un ricciolo di panna montata. Chiudere il bignè con la sua metà e decorare la cupoletta con un altro lampone ed una fogliolina di menta.