Millefoglie asparagi e crema al formaggio

Ingredienti e procedimento della ricetta millefoglie asparagi e crema al formaggio preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta millefoglie asparagi e crema al formaggio preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 13 maggio 2021.

Ingredienti per la pasta alla rucola:
- 30g di rucola
- 1 uovo
- 150g di semola di grano duro
- ½ bicchierino di vino bianco

Ingredienti per la pasta allo zafferano:
- 75g di farina 0
- 75g di semola
- 1 uovo
- 0,2g di zafferano in polvere
- ½ bicchierino di vino bianco

Ingredienti per la fonduta:
- 250ml di latte
- 250ml di brodo vegetale
- 50g di burro
- 50g di farina “00”
- 40g di formaggio grattugiato
- 1 mazzetto di timo

Ingredienti per la farcitura:
- 1 mazzetto di asparagi
- 1 cipollotto
- 75g di gorgonzola
- 1 mazzetto di timo
- 1 mazzetto di basilico
- 100g di formaggio grattugiato
- 1 vaschetta di fiori di zucca

Ingredienti per decorare:
- 1 vaschetta di fiori di zucca
- 1 porro

Preparazione:
Per la pasta alla rucola: tritare la rucola nel frullatore, unire l’uovo e passare il composto al setaccio. Aggiungere la semola e il vino, lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

Per la pasta allo zafferano: mescolare le due farine, aggiungere l’uovo e il vino dove abbiamo sciolto lo zafferano precedentemente ammollato. Formare un panetto omogeneo e lasciar riposare i due impasti per 30 minuti in frigorifero. Tirare le due tipologie di pasta alla sfogliatrice fino ad ottenere delle sfoglie lunghe circa 20cm, stenderle su una spianatoia e lasciare ad asciugare. Sbollentare le sfoglie per 2-3 minuti, fermare la cottura in acqua e ghiaccio, poi scolarle su un canovaccio e asciugarle.

Per la fonduta: versare in una casseruola il latte e il brodo vegetale(fatto con gli scarti degli asparagi), portare a temperatura e aggiungere il roux di burro e farina mescolando per almeno 10 minuti, regolare di sale e pepe e in ultimo incorporare il formaggio.

Per la farcitura: pelare e lavare gli asparagi, tagliarli a losanghe, lasciandone da parte qualcuno intero per la presentazione. Scaldare una padella con l’olio, aggiungere il cipollotto, far stufare e unire gli asparagi. Frullarli e passarli al colino. Imburrare una teglia, stendere alla base uno strato di fonduta, coprire con la pasta, condire con la fonduta, crema di asparagi, cubetti di gorgonzola, timo sgranato, basilico, formaggio grattugiato e fiori di zucca.

Ripetere la stessa operazione, formare 5 strati alternando le paste, terminando l’ultimo solo con la fonduta, formaggio grattugiato e ciuffetti di gorgonzola. Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 20/25 minuti. Far raffreddare la lasagna e tagliarla con un coppapasta. Rigenerare in forno e servire con crema di asparagi, fiori di zucca sgranati e mazzetto di asparagi sbollentati legati con il porro.