Tiramisù classico di Luca Montersino

Ingredienti e procedimento della ricetta tiramisù classico preparata da Luca Montersino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta tiramisù classico preparata da Luca Montersino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 23 giugno 2021.

Ingredienti per la crema tiramisù:
- 150g di tuorli
- 300g di zucchero vagliato
- 100g di acqua
- 1g di vaniglia in bacche bourbon
- 4g di gelatina in polvere
- 500g di mascarpone
- 500g di panna al 35% di materia grassa

Ingredienti per il biscotto classico di riso:
- 250g di tuorli
- 250g di farina di riso
- 60g di amido di riso
- 375g di albumi
- 315g di zucchero vagliato

Ingredienti per la bagna al caffè:
- 180g di acqua
- 130g di zucchero vagliato medio
- 40g di caffè in polvere
- 5g di caffè solubile
- 180g di acqua fredda

Ingredienti per la finitura:
- 50g di cacao amaro in polvere

Preparazione:
Per la crema tiramisù: Montare in planetaria i tuorli e la vaniglia. Nel frattempo, in una pentola cuocere acqua e zucchero fino alla temperatura di 121° C. Versare il liquido sopra la montata di tuorli fino a raffreddamento. Una volta ben montata unire la gelatina precedentemente idratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta a microonde. Incorporare al mascarpone con una frusta la base semifreddo con zucchero fondente e per ultimo unire la panna montata.

Per il biscotto classico di riso(savoiardo): Scaldare sul fuoco albumi e zucchero. Passare in planetaria e montare. Unire a mano alla montata i tuorli sbattuti a filo e le farine setacciate. Stendere il biscotto su teglia con carta da forno e infornare a 230° C per 4 minuti.

Per la bagna al caffè: Fare uno sciroppo a caldo di acqua e zucchero, unire il caffè solubile e la polvere di caffè. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare all’etamina ed unire l’acqua fredda. Tenere da parte in frigorifero.

Per il montaggio: stratificare nelle coppe individuali oppure nelle pirofile, due strati di biscotto classico inzuppato al caffè e due strati di crema. L’ultimo strato dovrà essere di crema messa con il sac a poche formando delle onde “golose”. Poco prima di servire spolverare con cacao amaro in polvere.