Pane al burro d’erbe
Ingredienti e procedimento della ricetta pane al burro d’erbe preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 16 settembre 2021.
Ingredienti per il burro alle erbe:
- 200g di burro
- 40g di erbe di montagna
Ingredienti per l’impasto:
- 600g di segale integrale
- 100g di grano saraceno
- 300g di farina tipo 2 buratto di grano tenero
- 650g di acqua
- 100g di burro alle erbe
- 300g di lievito madre
- 20g di sale
Ingredienti per la farcitura:
- 300g di funghi trifolati
- 200g di speck
Preparazione:
Con anticipo, prepariamo il burro alle erbe. Pestiamo le erbe al mortaio, quindi le mescoliamo al burro morbido. In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, il lievito madre(o 6g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua, quindi mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto, incorporiamo il burro alle erbe morbido, poco per volta, lavorando nel frattempo. Quando il burro è completamente assorbito, copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Dividiamo l’impasto lievitato in due parti e formiamo due pagnotte, senza ripiegarle eccessivamente: non dobbiamo sgonfiarle. Le inseriamo all’interno di due cestini per pane infarinati. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente. Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia e le lasciamo riposare ancora 30 minuti: devono “collassare” leggermente e creparsi. Incidiamo in profondità la superficie del pane, disegnando una scacchiera. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 25 minuti; abbassiamo a 200° C e lasciamo cuocere ancora 20 minuti.
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