Tortelli guanciale e scampi

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli guanciale e scampi preparata da Michele Farru a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli guanciale e scampi preparata da Michele Farru nella puntata di è sempre mezzogiorno del 16 settembre 2021.

Ingredienti per la pasta:
- 150g di farina “00”
- 100g di semolato rimacinato di grano duro
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- acqua

Ingredienti per il ripieno:
- 300g di guanciale
- 400g di scampi
- 1 mazzetto di maggiorana

Ingredienti per la bisque di scampi:
- teste e carapaci degli scampi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 pomodoro rosso
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia d’alloro
- 1 bustina di zafferano
- farina “00”
- olio evo
- sale

Ingredienti per decorare:
- 4 code di scampi

Preparazione:
Prepariamo la pasta: lavoriamo la semola e la farina con l’uovo intero ed i tuorli; aggiungiamo acqua al bisogno. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Passiamo al ripieno: battiamo al coltello il guanciale e gli scampi, insieme. Profumiamo con della maggiorana e mescoliamo fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei dischetti e disponiamo sugli stessi dei mucchietti di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, in modo da ottenere delle mezzelune, a cui diamo la forma di tortelloni. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario(5-6 minuti).

Prepariamo la salsa: su una teglia disponiamo le teste ed i carapaci degli scampi insieme alle verdure(sedano, carota, cipolla, pomodori). Inforniamo a 170° C per 1 ora. Mettiamo tutto quello che abbiamo infornato in un pentolino, aggiungiamo il vino bianco e copriamo con l’acqua. Lasciamo bollire per 20 minuti. Filtriamo. Le code degli scampi pulite, invece, le condiamo con olio, sale e pepe, a crudo. Tagliamo del guanciale a listarelle e lo rendiamo croccante facendolo dorare in padella, senza aggiungere altro. Scoliamo i tortelli e li ripassiamo in padella con il brodo di crostacei. Distribuiamo sopra dello zafferano in polvere, gli scampi crudi marinati e, infine, il guanciale croccante.