Baccalà indivia belga e cavolfiore viola
Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà indivia belga e cavolfiore viola preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 26 ottobre 2021.
Ingredienti per il baccalà:
- 800g di baccalà
- salvia
- timo
- rosmarino
- 1l di olio evo
Ingredienti per la crema di patate allo zafferano:
- 400g di patate rosse
- 2 cipollotti freschi
- 1l di brodo vegetale
- 1g di pistilli di zafferano
- olio evo
- sale e pepe
Ingredienti per il cavolfiore viola:
- 1 cavolfiore viola
- 80ml di aceto di mele
- ghiaccio
- sale
Ingredienti per l’indivia belga:
- 3 cespi di indivia belga
- 50g di uvetta
- 50ml di Marsala
- timo sfogliato
Preparazione:
In un pentolino dai bordi alti, mettiamo tutto l’olio evo con le erbe aromatiche fresche. Lo scaldiamo fino ad arrivare a 80° C. Immergiamo il baccalà già ammollato ed asciugato e lasciamo immerso nell’olio a 80° C per 8 minuti. Con una schiumarola, preleviamo la parte bianca che sale in superficie, l’albumina. La mettiamo nel bicchiere del mixer e la montiamo con un mixer ad immersione, aggiungendo man mano l’olio a filo: otterremo una sorta di maionese. Preleviamo il baccalà dall’olio e lo scoliamo su carta assorbente.
In una pentola, facciamo soffriggere i cipollotti affettati con un filo d’olio. Uniamo le patate pelate e tagliate a dadini. Lasciamo insaporire, quindi copriamo con il brodo e profumiamo con un po’ di zafferano in polvere. Portiamo a cottura, quindi frulliamo con un mixer ad immersione. Affettiamo sottilmente l’indivia belga, per il lungo, quindi la scottiamo in padella con un filo d’olio. Dopo qualche istante, uniamo l’uvetta rinvenuta nel Marsala e profumiamo con il timo. Dividiamo il cavolfiore in cimette, lo sbollentiamo e lo saltiamo in padella con olio, spicchio d’aglio e peperoncino. Sul piatto, formiamo un letto di crema di patate ed adagiamo sopra l’indivia spadellata, le cimette di cavolfiore e, infine, il baccalà e la maionese preparata.
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