Astice in salsa di Ivano Ricchebono

Ingredienti e procedimento della ricetta astice in salsa preparata da Ivano Ricchebono nella puntata di è sempre mezzogiorno del 28 dicembre 2021.

Ingredienti:
- 1 astice
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- foglie di alloro
- pepe in grani

Ingredienti per la salsa olandese:
- 200g di bisque di astice
- 1l di panna fresca
- 50g di aceto di riso
- 10g di salsa di soia

Ingredienti per la macedonia di verdure:
- 2 zucchine
- 1 rapa rossa
- 1 patata
- 1 carota
- 2 rapanelli
- germogli di Sakura

Ingredienti per la crema di patate:
- 200g di patate bollite
- 100g di burro
- 30g di formaggio grattugiato
- noce moscata
- sale

Preparazione:
Facciamo un brodo con acqua, sedano, carota, cipolla, qualche foglia di alloro e del pepe in grani. Immergiamo l’astice e lasciamo cuocere per 7 minuti dal bollore (per un astice di 250 g, se più grande cuociamo di più). In un pentolino scaldiamo la salsa bisque, poi aggiungiamo la panna che prima scaldiamo a parte, la salsa di soia, l’aceto di riso, mescoliamo e continuiamo a fare ridurre. Scoliamo l’arista, la puliamo, tagliamo a tocchetti e glassiamo con la salsa fatta.

Per la crema di patate, nel mixer mettiamo le patate bollite e tagliate a pezzetti, il burro a temperatura ambiente a tocchetti, la panna, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Frulliamo bene il tutto.

Per le verdure, con uno scavino ricaviamo delle palline dalle varie verdure. Le sbollentiamo separatamente, poi le ripassiamo in padella con il burro, aggiungendo le palline di rapa rossa solo alla fine. Serviamo l’arista glassata su un letto di crema di patate. Ultimiamo con intorno le palline di verdure alternando i colori e decoriamo con i germogli di sakura.