Pane d’inverno di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta pane d’inverno preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta pane d’inverno preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 31 gennaio 2022.

Ingredienti:
- 450g di farina tipo 2 di grano tenero
- 450g di segale integrale
- 50g di farina di grano saraceno
- 50g di farina di castagne
- 250g di lievito madre
- 650g di acqua
- 20g di sale
- 100g di fagioli Borlotti
- 40g di castagne bollite
- farina di mais grosso per spolvero

Preparazione:
Prepariamo il prefermento: in una ciotola mettiamo la farina di castagne, quella di grano saraceno, il lievito madre o di birra sbriciolato e 50 g di acqua. Mescoliamo e, ottenuto un composto omogeneo, copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farina tipo 2 e di segale, il prefermento e gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Uniamo, quindi, i fagioli borlotti precotti e le castagne bollite e lavoriamo l’impasto fino a distribuire uniformemente gli ingredienti. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti e ripieghiamo ogni parte su se stessa, in modo da formare una pagnotta. Impaniamo la pagnotta nella farina di mais e la inseriamo all’interno di un cestino da parte, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente. Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia e incidiamo sulla superficie una griglia. Con una forbice, pizzichiamo ogni quadratone, in modo da disegnare i fiocchi di neve. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° C per 10 minuti, quindi a 200° C per altri 40 minuti.