Tortelli di rapa rossa e fiori di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli di rapa rossa e fiori preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta tortelli di rapa rossa e fiori preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 31 gennaio 2022.

Ingredienti per i tortelli alla rapa rossa:
- 350g di farina 0
- 2 tuorli d’uovo
- 1 uovo
- ½ limone grattugiato
- 250g di rapa rossa

Ingredienti per il ripieno:
- 300g di ricotta di pecora
- 2 mazzetti di rucola
- 50g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- ghiaccio

Ingredienti per la crema di piselli:
- 3 cipollotti freschi
- 500ml di brodo vegetale
- 400g di piselli
- 1 mazzetto di timo

Ingredienti per i cavolfiori:
- ½ broccolo viola
- ½ broccolo bianco
- ½ broccolo arancione
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- olio evo

Ingredienti per terminare:
- 60g di burro
- timo sfogliato
- fiori eduli

Preparazione:
Frullate la rapa rossa nel mixer molto finemente, lasciate scolare il liquido in eccesso in un colino con un canovaccio e tenete solo la polpa. Miscelate la farina con le uova in una planetaria con gancio, il limone grattugiato e la polpa di rapa rossa, impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, chiudete con la pellicola e mettete a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Mettete i pinoli, l’olio, un cubetto di ghiaccio e il pecorino in un mixer, frullate fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungete la rucola precedentemente pulita e frullate per ottenere una salsa. Mettete il pesto di rucola nella sac à poche. Tirate la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice, trasferite la ricotta nella sac à poche e distribuitela a mucchietti sulla pasta, fate un piccolo incavo al centro e con l’altra sac à poche mettete una punta di pesto e chiudete la sfoglia a tortello.

Tagliate i cipollotti finemente e lasciateli stufare in una casseruola, aggiungete i piselli, il timo e coprite con il brodo vegetale. Una volta cotti, frullate i piselli, lasciandone un po’ da parte per la presentazione, filtrateli al passino per ottenere una crema liscia. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in una padella con il burro montato e il timo sfogliato.

In una pentola con acqua salata aggiungete l’aceto di mele e sbollentate i broccoli per circa 7-8 minuti. Scolateli e fateli raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. I broccoli viola devono essere raffreddati in acqua e aceto per mantenere il colore vivo. Trasferite i cavolfiori in una padella con olio, aglio e peperoncino. Adagiate la crema di piselli alla base del piatto, posizionate sopra i tortelli, i cavolfiori e decorate con fiori eduli.