Stinco di vitello con albicocche e arance
Ingredienti e procedimento della ricetta stinco di vitello con albicocche e arance preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 22 febbraio 2022.
Ingredienti:
- 1 stinco di vitello
- 4 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 carote
- brodo di carne
- 8 albicocche secche
- 3 arance
- 1 limone
- salvia tritata
- prezzemolo tritato
Ingredienti per le patate colorate:
- 3 patate gialle
- 2 patate americane
- 4 patate viola
- rosmarino
- timo
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione:
Disossiamo lo stinco, o lo compriamo già disossato. Fondo: mettiamo l’osso e gli scarti dello stinco in forno a 200° C per 20 minuti. In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carote e cipolle, uniamo gli scarti tostati in forno e lasciamo insaporire. Uniamo il ghiaccio ed un po’ d’acqua. Copriamo e lasciamo cuocere per almeno 2 ore. A fine cottura, filtriamo il fondo. In un altro tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio.
Prendiamo lo stinco disossato, lo apriamo a portafoglio, saliamo e pepiamo e mettiamo su un lato un trito di scorze di arancia e limone, le albicocche secche, prezzemolo e salvia tritati. Ripieghiamo la carne sul ripieno e la leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto. Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio e lo mettiamo a sigillare su tutti i lati. Saliamo e, una volta rosolato, lo trasferiamo nella padella con il soffritto. Aggiungiamo il fondo bruno, copriamo con un foglio di carta forno forato ed il coperchio e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore.
Per il contorno, tagliamo le patate a spicchi, le condiamo con olio, sale ed erbe aromatiche e le cuociamo in forno caldo a 220° C per 25 minuti. Serviamo lo stinco a fette, con il suo fondo e a fianco le patate.
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