Rosticceria siciliana
Ingredienti e procedimento della ricetta rosticceria siciliana preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 25 novembre 2022.
Ingredienti per la pasta brioches:
- 500g di farina “00”
- 20g di lievito di birra
- 50g di zucchero
- 50g di strutto
- 10g di sale
- 250g di acqua
Ingredienti per farcire la ravazzata:
- 500g di ragù di carne
- 100g di piselli
Ingredienti per farcire il calzone al forno:
- 240g di prosciutto cotto
- 240g di mozzarella asciutta
Ingredienti per la doratura:
- 70g di tuorlo
- 50g di panna liquida
Preparazione:
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito sbriciolato, gran parte dell’acqua e lo strutto. Impastiamo e, ad impasto formato ma grossolano, aggiungiamo sale e zucchero e l’acqua rimasta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 30 minuti al caldo. Dividiamo in panetti da 80g, che arrotondiamo, roteandoli sul piano. Disponiamo le palline su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 30 minuti al caldo.
Prepariamo i ripieni dei calzoni: prepariamo delle palline di 80g di ragù ben asciutto e degli involtini di prosciutto cotto e mozzarella, sempre di circa 80g. Appiattiamo ogni pallina con le mani, in modo da ottenere dei dischi. Al centro di una metà mettiamo il ripieno al prosciutto, quindi chiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Questi saranno i calzoni.
Per la ravazzata, sul disco di impasto posizioniamo la sfera di ragù, quindi ripieghiamo l’impasto sul ripieno, pizzicando la pasta alla sommità. Rivolgiamo le pieghe verso il fondo della teglia, quindi decoriamo con una pallina di impasto sulla sommità o un anellino di impasto. Posizioniamo i pezzi su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 30 minuti. Spennelliamo con una miscela di tuorli e panna e spolveriamo con semi di sesamo. Cuociamo in forno caldo e statico a 210° C per circa 10 minuti.
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