Fettuccine nere broccoli e scampi
Ingredienti e procedimento della ricetta fettuccine nere broccoli e scampi preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 dicembre 2022.
Ingredienti per la pasta:
- 150g di semola
- 150g di farina 0
- 2 uova
- 20g di nero di seppia
Ingredienti per la bisque di scampi:
- 8 scampi
- 80g di sedano verde
- 50g di scalogno
- 3 pomodori ramati
- 1 cucchiaio di concentrato
- 10 gambi di prezzemolo
- ghiaccio
- olio evo
- sale grosso
Ingredienti per la crema di broccoli:
- 3 cipollotti freschi
- 500ml di brodo vegetale
- 1 broccolo romanesco
- 1 mazzetto di timo
Ingredienti per terminare:
- 250g di burrata
- 70g di bottarga
- 1 lime
- olio al prezzemolo
Preparazione:
Per la pasta, lavoriamo la farina e la semola con le uova intere e il nero di seppia. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo con la pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo le fettuccine.
Per il brodo, in una pentola, mettiamo gli scarti degli scampi, olio e sale grosso e lasciamo tostare a fuoco alto. Quando tutto è ben tostato, uniamo le verdure, il pomodoro fresco ed il concentrato e lasciamo rosolare. Copriamo con ghiaccio e lasciamo bollire per circa 20 minuti. Frulliamo e filtriamo.
Per la crema di broccolo, in un tegame, facciamo rosolare il cipollotto affettato con un filo d’olio. Uniamo le cimette di broccolo sbollentate e, dopo un paio di minuti, copriamo con il brodo. Portiamo a cottura e frulliamo con il mixer ad immersione. Una parte delle cimette di broccolo, invece, le saltiamo in padella con scalogno tritato e olio: devono rimanere croccanti.
Frulliamo la burrata con olio, sale e scorza di lime. Scoliamo le fettuccine e le saltiamo in padella con il brodo di scampi, gli scampi puliti e ancora crudi e le cimette di broccolo croccanti. Serviamo su un letto di crema di broccoli, con sopra la bottarga e la burrata frullata.
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