Panino dello sciatore di Fulvio Marino
Ingredienti e procedimento della ricetta panino dello sciatore preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 3 gennaio 2023.
Ingredienti per l’impasto:
- 400g di farina tipo 0
- 100g di segale integrale
- 330g di acqua
- 4g di lievito di birra
- 10g di sale
- 30g di burro
- semi di girasole
- semi di finocchio
Ingredienti per farcire:
- 2 salsicce
- 100g di crauti
- 200g di fette di patate bollite
- 30g di speck
- burro
- salsa fumè
Preparazione:
Tostiamo leggermente la farina di segale in padella, senza aggiungere altro: deve prendere un colore ambrato. Lasciamo raffreddare. In una ciotola, mettiamo la farina 0, il lievito sbriciolato, parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Aggiungiamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Uniamo la farina di segale tostata e fredda e lavoriamo ancora. Incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Dividiamo l’impasto in 3 parti, dando ad ognuna la forma di un filoncino. Li disponiamo su una teglia imburrata, li copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente. Dividiamo i filoni a metà e ripieghiamo ciascuna metà su se stessa, a formare dei filoncini. Immergiamo la superficie in acqua e, subito, la rotoliamo su un letto di semi di girasole e finocchio. Li disponiamo sulla teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
Cuociamo in forno caldo e statico a 250° C per 5 minuti, 230° C per 7 minuti. Tagliamo le patate lesse a fette e le facciamo rosolare in padella con una noce di burro. Successivamente, uniamo lo speck a dadini o listarelle. Tagliamo le salsicce a metà, per il lungo, e le facciamo grigliare. Farciamo i panini con le patate allo speck, la salsiccia ed i crauti. Finiamo con una salsa affumicata e chiudiamo il panino.
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