Panino con lampredotto di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta panino con lampredotto preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta panino con lampredotto preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 18 aprile 2023.

Ingredienti per l’impasto:
- 500g di farina 0
- 300ml di acqua
- 6g di lievito di birra
- 25g di strutto
- 9g di sale

Ingredienti per farcire:
- 300g di lampredotto cotto
- brodo di cottura

Ingredienti per la salsa verde:
- 100g di prezzemolo
- 10ml di aceto bianco
- 30g di pane raffermo
- 3 filetti di acciughe
- 40ml di olio evo

Preparazione:
In una ciotola, mescoliamo la farina 0 con l’acqua, per circa 4 minuti. Aggiungiamo il lievito sbriciolato e continuiamo a mescolare. Inseriamo il sale, aggiungiamo l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, uniamo lo strutto e lavoriamo con le mani fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti da 100g, che disponiamo su una teglia. Lasciamo riposare per 20 minuti. Dopo il riposo, arrotondiamo ciascun panetto, roteandolo con le mani sul piano. Disponiamo le sfere su una teglia e, con un tarocco o il manico di un mestolo pressiamo al centro di ogni panino. Disponiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° C per 30 minuti.

Per la salsa verde: mettiamo nel bicchiere del mixer il prezzemolo, le acciughe, l’aglio se gradito, la mollica di pane secco, un goccino d’aceto bianco, abbondante olio, e frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema. Tagliamo i panini a metà e spalmiamo la salsa verde sulla metà infariore. Adagiamo sopra il lampredotto, finiamo con la seconda metà del pane che intingiamo per pochi secondi nel brodo di cottura del lampredotto.