Fior di Bismark di David Fiordigiglio

Ingredienti e procedimento della ricetta fior di Bismark preparata da David Fiordigiglio a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta fior di Bismark preparata da David Fiordigiglio nella puntata di è sempre mezzogiorno del 25 maggio 2023.

Ingredienti per gli asparagi:
- 3 asparagi bianchi
- 25g di burro
- 40g di pancetta affumicata a cubetti
- ½ spicchio di aglio
- 3 foglie di salvia
- 1g di sale

Ingredienti per l’uovo in camicia:
- 1 uovo
- 2l di acqua
- 25g di aceto
- 20g di sale

Ingredienti per la salsa bernese:
- 150g di burro chiarificato
- 40g di aceto di vino bianco
- 6g di zucchero
- 30g di scalogno tritato
- 15g di dragoncello tritato
- 35g di tuorlo
- 3g di sale
- 20g di senape al miele
- 8g di erba cipollina tritata

Ingredienti per il condimento:
- 100g di punte di asparagi verdi
- 100g di zucchine verdi
- 1 patata
- 1 cipolla tritata
- 300g di acqua frizzante
- 6g di sale
- 60g di olio evo
- 7 tuorli

Preparazione:
Su un foglio di alluminio, mettiamo le punte degli asparagi, la pancetta a dadini, l’aglio, la salvia, una noce di burro e chiudiamo il cartoccio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per 15 minuti.

Per la crema di zucchine: in un tegame, mettiamo l’olio, la cipolla tritata, le zucchine a pezzetti, gli asparagi a rondelle, saliamo e lasciamo rosolare a fiamma alta. Aggiungiamo l’acqua frizzante e portiamo a cottura. Uniamo la patata lessa e frulliamo con il mixer ad immersione.

Per le uova: portiamo a bollore l’acqua con l’aceto ed il sale. Quando sta per bollire, con un cucchiaio, creiamo un vortice ed apriamo al centro dello stesso l’uovo. Lasciamo bollire dolcemente per 3 minuti.

Per la salsa: mettiamo in un biberone i tuorli e li mettiamo in congelatore. Prima di usarli, li lasciamo scongelare completamente.

Per la bernese: facciamo bollire la cipolla tritata, il dragoncello, lo zucchero e l’aceto. Filtriamo. Mettiamo nel bicchiere del mixer i tuorli con l’aceto aromatizzato e montiamo con il mixer ad immersione, quindi aggiungiamo pian piano il burro fuso, continuando a montare con il mixer.

Mettiamo in frigorifero a raffreddare. Una volta fredda, aggiungiamo la senape al miele e mescoliamo. Su un nido di tagliatelle di asparagi crudi, adagiamo un crostino di pane dorato col burro, quindi sopra l’uovo pochè e, sopra la bernese. A fianco, adagiamo gli asparagi bianchi cotti in forno, coperti dalla salsa alle zucchine e la salsa di tuorlo.