Pan grezzo di Fulvio Marino

Ingredienti e procedimento della ricetta pan grezzo preparata da Fulvio Marino a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta pan grezzo preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 25 maggio 2023.

Ingredienti per il poolish:
- 300g di farina tipo 2
- 300g di acqua
- 6g di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto:
- 100g di segale integrale 
- 200g di farro integrale
- 400g di farina tipo 2
- 2g di lievito di birra
- 450g di acqua
- 25g di sale
- 15g di olio

Preparazione:
Per il pre fermento: in una ciotola, mescoliamo la farina tipo 2 con il lievito sbriciolato e l’acqua. Ottenuto un composto omogeneo e morbido, copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Distribuiamo metà della farina di segale su una teglia con carta forno e la mettiamo a tostare in forno caldo per qualche minuto.

Dopo il riposo, misceliamo in una ciotola farina di segale, quella di farro e la farina tipo 2 rimasta, aggiungiamo il pre fermento ed il lievito di birra sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente e 2 ore in frigorifero.

Trasferiamo l’impasto freddo sul piano e diamo qualche piega di rinforzo. Lo rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo riposare 12 ore in frigorifero. Allarghiamo l’impasto con le mani, formando un rettangolo, quindi lo ripieghiamo su se stesso, formando un filone. Posizioniamo quest’ultimo su un canovaccio infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto.

Copriamo con il canovaccio e lo chiudiamo a caramella, in modo da dare la forma al filone. Lasciamo lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Capovolgiamo il filone sulla teglia infarinata, incidiamo sulla superficie una griglia e cuociamo in forno caldo e statico a 250° C per 25 minuti, quindi a 230° C per altri 10 minuti.