Mousse al limone della Costiera di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta mousse al limone preparata da Sal De Riso.

Ingredienti e procedimento della ricetta mousse al limone preparata da Sal De Riso.

Ingredienti per il pan di Spagna alla vaniglia:
- 200g di uova
- 20g di tuorli
- 120g di zucchero
- 60g di farina
- 60g di fecola
- ½ baccello di vaniglia Bourbon
- ½ limone (la scorza grattugiata)

Ingredienti per la bagna al limoncello:
- 70g di acqua
- 70g di zucchero
- 140g di limoncello
- 1 limone (la scorza fine)

Ingredienti per la pasta frolla:
- 500g di farina intera frolla tipo 1
- 200g di zucchero
- 300g di burro morbido
- 60g di tuorli
- 50g di uova intere
- 2,5g di sale
- 1/3 di baccello di vaniglia Bourbon
- ¼ di limone (la scorza grattugiata)
- cannella in polvere q.b.

Ingredienti per la crema al limone:
- 70g di tuorlo
- 70g di zucchero
- 70g di succo di limone
- 70g di burro
- ½ baccello di vaniglia Bourbon

Ingredienti per la crema pasticcera al profumo di limone:
- 175g di latte
- 75g di panna
- 90g di tuorli
- 75g di zucchero
- 18g di maizena
- 1 baccello di vaniglia Bourbon
- 2g di sale
- 3 limoni (la scorza)

Ingredienti per la mousse al limone:
- 500g di panna
- 90g di crema al limone
- 75g di crema pasticciera profumata al limone
- 60g di zucchero
- 60g di acqua
- 50g di albume
- 8g di gelatina
- 35g di acqua

Ingredienti per il girotorta:
- 185g di farina
- 150g di burro
- 150g di uova
- 95g di zucchero invertito
- 90g di zucchero a velo
- 50g di latte intero
- 2g di lievito in polvere
- 1g di sale
- colorante alimentare verde idro q.b.

Ingredienti per la gelatina al limone:
- 225 g di gel glassa neutra
- 0,05g di colore idrosolubile giallo
- 10g di scorza di limone
- 20g di succo di limone

Preparazione:
Per il pan di Spagna alla vaniglia: Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciate e amalgamare bene. Versare il composto in un anello d’acciaio del diametro di 22cm. Cuocere a 160 °C per 8/10 minuti.

Per la bagna al limoncello: Fare bollire l’acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare e unire il limoncello.

Per la pasta frolla: Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda, alla temperatura di 8-10° C, per evitare facili rotture. Stendete allo spessore di 5 mm e ricavare un disco del diametro di 22cm, bucare e spolverizzare di cannella in polvere. Cuocere nel forno preriscaldato a 170° C per 20 minuti.

Per la crema al limone: Mescolare lo zucchero con i tuorli. Portare a ebollizione il succo di limone con la vaniglia, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80° C. Lasciare raffreddare e unire il burro cremoso. Mixare.

Per la crema pasticcera al profumo di limone: Portare a ebollizione il latte e la panna con il baccello di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere la miscela di latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciare raffreddare velocemente.

Per la mousse al limone: Preparare la meringa all’italiana. Cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di 121° C. Versare lo sciroppo bollente a filo sull’albume e montare la meringa fino a raffreddamento. Semimontare la panna e miscelarla con la crema al limone e la crema pasticcera. Aggiungere la gelatina sciolta e idratata in acqua fredda. Incorporare la meringa fredda. Utilizzare subito.

Per il girotorta: Setacciare la farina con il lievito in polvere e trasferire in una bacinella capiente. Unire lo zucchero a velo. A parte miscelare le uova con lo zucchero invertito, il latte intero, il sale e il burro fuso. Emulsionare tutti gli ingredienti e lasciare riposare il composto per qualche ora in frigorifero. Stendere su un foglio di silicone 600g di composto. A parte tingerne con il colorante verde una piccola parte e con l’aiuto di un sac à poche dalla punta molto sottile creare un decoro a piacere. Cuocere il girotorta in forno a 220° C per 9 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare a strisce alte 3,5cm. Foderare un cerchio d’acciaio del diametro di 26cm, alto 4cm.

Per la gelatina al limone: Riscaldare la glassa a 40° C e aggiungere il succo di limone, la buccia e qualche goccia di colorante giallo. Glassare la superficie del dolce una volta raggiunta la congelazione.

Composizione del dolce: Preparare il girotorta e disporlo all’interno del cerchio d’acciaio. Adagiare al centro il biscotto di pasta frolla e ricoprire con uno strato di mousse al limone. Inserire un disco di Pan di Spagna inzuppato con la bagna al limoncello. Completare la torta con la mousse al limone fino al bordo del cerchio. Congelare in abbattitore, glassare con la gelatina al limone e decorare.