Controfiletto al mosto di vino

Ingredienti e procedimento della ricetta controfiletto al mosto di vino preparata da Michele Farru a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta controfiletto al mosto di vino preparata da Michele Farru nella puntata di è sempre mezzogiorno del 16 novembre 2023.

Ingredienti:
- 800g di controfiletto di manzo
- 10 fette di guanciale
- 100g di burro
- timo
- salvia
- rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo

Ingredienti per la salsa alla saba:
- scarti di controfiletto
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 100m di vino rosso
- 50g di concentrato di pomodoro
- 100g di saba di vino rosso
- 1 scalogno
- acqua
- farina
- sale e pepe

Ingredienti per le verdure:
- 600g di patate
- 1 cespo di broccolo
- 2 carote
- 2 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 2 spicchi d’aglio

Preparazione:
Per il fondo: in un tegame, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare sedano, carota e cipolla a pezzettoni, le erbe aromatiche e gli scarti del controfiletto. Dopo un paio di minuti, aggiungiamo il vino rosso, il concentrato di pomodoro e copriamo con l’acqua. Lasciamo cuocere per circa 1 ora e mezza. Condiamo il controfiletto con sale e pepe, lo avvolgiamo nel guanciale affettato, quindi lo leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto.

In padella, scaldiamo il burro con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e le erbe aromatiche. Mettiamo a rosolare il controfiletto a fiamma vivace, rigirandolo spesso. Una volta ben rosolato, trasferiamo il filetto su un foglio di carta forno e lo avvolgiamo con la stessa e, esternamente, con un foglio di carta d’alluminio. Lasciamo riposare nel forno caldo. Al fondo di cottura della carne, aggiungiamo lo scalogno a pezzettoni, il mosto di vino, rametti di rosmarino e timo e fondo di carne. Lasciamo cuocere a fiamma vivace fino ad ottenere uno sciroppo.

Tagliamo le patate a spicchi, tenendo anche la buccia, le disponiamo su una teglia e le condiamo con olio, aglio, rosmarino, sale e pepe e le facciamo cuocere in forno caldo e statico a 200° C per il tempo necessario. Broccolo e carote, invece, le tagliamo della forma gradita, le sbollentiamo, quindi le ripassiamo in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche. Serviamo il filetto a fette con sopra la salsa alla saba e intorno le verdure.