Filetto di manzo in crosta

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di manzo in crosta preparata da Barbara De Nigris a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta filetto di manzo in crosta preparata da Barbara De Nigris nella puntata di è sempre mezzogiorno del 15 dicembre 2023.

Ingredienti per il filetto:
- 4 fette di filetto di manzo
- 40g di senape
- 30g di pancarrè
- 30g di formaggio grattugiato
- 60g di burro freddo
- noce moscata
- 30g di burro
- 1 cucchiaio di farina di riso
- sale e pepe

Ingredienti per la composta di mele:
- 500g di mele Renette
- 20g di zucchero di canna
- 40g di senape
- 150ml di vino bianco
- 10ml di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di zenzero

Ingredienti per le cipolline:
- 550g di cipolline all’aceto
- 40g di zucchero di canna
- 40g di burro
- 30ml di aceto di balsamico
- 1 foglia di alloro

Ingredienti per completare:
- 2 foglie di radicchio
- 4 foglie di indivia
- erba cipollina  

Preparazione:
Per la composta di mele: in una ciotola, mettiamo le mele a dadini, la senape, il vino bianco, l’aceto bianco e mescoliamo. In una pentola, facciamo sciogliere lo zucchero di canna con lo zenzero in polvere ed una noce di burro. Uniamo le mele, copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione.

Per il contorno: in padella, facciamo sciogliere lo zucchero con il burro. Uniamo le cipolline all’aceto e lasciamo caramellare. Sfumiamo con l’aceto balsamico e lasciamo insaporire.

Per la crosta: in un mixer, mettiamo il pancarrè, il burro (60g), una spolverata di noce moscata e frulliamo. Uniamo il formaggio grattugiato e lavoriamo fino a formare un panetto. Lo lasciamo riposare in frigorifero. In padella, scaldiamo 30g di burro e mettiamo a rosolare i medaglioni di carne. Una volta rosolati su tutti i lati, li trasferiamo su una teglia con carta forno e spennelliamo con la senape. Lasciamo riposare 5 minuti.

Su ogni fetta, mettiamo ¼ del composto di pancarrè e burro, che appiattiamo sulla superficie della carne. Mettiamo in forno caldo e lasciamo gratinare. All’uscita dal forno, addensiamo il fondo di cottura con poco amido di mais sciolto in acqua. Serviamo la carne con il purè di mele e le cipolline in agrodolce.