Torta gianduiotto e mandarino di Sal De Riso
Ingredienti e procedimento della ricetta torta gianduiotto e mandarino preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 17 gennaio 2024.
Ingredienti:
- pan di Spagna al cacao
- bagna al mandarino
Ingredienti per la crema al gianduia:
- 250ml di panna
- 17,5g di zucchero
- 125g di cioccolato al latte
- 6g di gelatina
- 30ml di acqua
- 125g di pasta di nocciola
- 250g di panna semimontata
Ingredienti per il gelée al mandarino:
- 250ml di succo di mandarino
- 35g di zucchero
- 7,5g di gelatina
- 30ml di acqua
- 50g di scorze di mandarino
Ingredienti per la glassa al gianduia:
- 40ml di acqua
- 185g di zucchero
- 115g di panna
- 60g di glucosio
- 35g di latte condensato
- 9g di gelatina
- 36ml di acqua
- 190g di glassa neutra
- 215g di cioccolato al latte
- 10g di cioccolato al latte
- 50g di pasta di nocciole
Ingredienti per decorare:
- riccioli di cioccolato al gianduia
Preparazione:
Per il ripieno: scaldiamo il succo di mandarino a 30° C, uniamo la buccia di mandarino già tritata e sbollentata, lo zucchero e la gelatina sciolta. Mescoliamo e versiamo all’interno di un disco in silicone. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al mandarino. Congeliamo.
Per la crema: sciogliamo il cioccolato al latte ed uniamo la pasta di nocciole, la panna tiepida e zuccherata e mescoliamo. Incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.
Per la glassa: in una pentola, scaldiamo acqua, zucchero, panna, glucosio, latte condensato, gelatina già ammollata in acqua, cioccolati e pasta di nocciole. Portiamo a circa 45° C, quindi uniamo la gelatina neutra, mescoliamo e teniamo da parte.
All’interno dello stampo, creiamo uno strato di crema. Adagiamo sopra l’inserto congelato e copriamo con altra crema. Ancora un disco di pan di spagna inzuppato e copriamo con altra crema, fino a raggiungere il bordo. Livelliamo e congeliamo. Sformiamo la torta, la capovolgiamo e coliamo sopra la glassa tiepida.
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