Caprese al caramello salato di Sal De Riso
Ingredienti e procedimento della ricetta caprese al caramello salato preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 23 febbraio 2024.
Ingredienti:
- glassa al cioccolato e caramello
Ingredienti per la caprese:
- 170g di burro
- 170g di zucchero a velo
- 170g di polvere di mandorle
- 40g di fecola
- 14g di cacao
- 170g di cioccolato fondente
- 80g di tuorli
- 150g di albume
- 4g di lievito
- 1 baccello di vaniglia
- 2g di sale
Ingredienti per il caramello:
- 225g di zucchero
- 100g di glucosio
- 2g di pectina
- 325ml di panna
- 2,5g di polpa di baccello di vaniglia
- 100g di burro
- 3g di sale
Preparazione:
Con le fruste, montiamo gli albumi con parte dello zucchero a velo. A parte, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo rimasto; uniamo i tuorli, la vaniglia, il sale e mescoliamo con una frusta manuale.
Misceliamo le polveri: farina di mandorle tostate, fecola, cacao amaro, cioccolato fondente in polvere e lievito per dolci. Incorporiamo le polveri al composto di burro e tuorli, in 2-3 volte, alternandole agli albumi montati a neve. Ottenuto un composto omogeneo e senza grumi, lo inseriamo in uno stampo da ciambella (diametro 22cm per mezzo kg di impasto) imburrato e spolverato di fecola. Livelliamo e cuociamo in forno caldo e statico a 170° C per 30 minuti. Lasciamo raffreddare e sformiamo.
Per il caramello: in un tegame, mettiamo lo zucchero ad il glucosio e lasciamo bollire fino ad ottenere un composto ambrato. Quando è ben brunito, aggiungiamo la panna bollente e mescoliamo sul fuoco. Aggiungiamo il sale e mescoliamo fino a raggiungere i 105° C. Togliamo dal fuoco ed uniamo il burro a pezzetti. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Lasciamo raffreddare. Inseriamo il caramello in una sacca da pasticcere con bocchetta Saint Honoré. Decoriamo la superficie della ciambella con il caramello e la mettiamo in frigorifero o freezer. Coliamo sopra la glassa al cioccolato e caramello.
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