Ravioli ripieni all’anciova

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli ripieni all’anciova preparata da Fabio Potenzano a è semre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta ravioli ripieni all’anciova preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 13 marzo 2024.

Ingredienti per la pasta:
- 200g di farina “00”
- 50g di semola
- 75g di uova
- 75g di tuorli

Ingredienti per il ripieno:
- 1 spicchio d’aglio
- 20g di uvetta
- 20g di pinoli
- 6 filetti di acciuga
- peperoncino fresco
- 150g di concentrato di pomodoro
- 1 pizzico di zucchero
- 300g di patate
- olio evo
- sale e pepe

Ingredienti per la crema di broccoletto:
- 1 broccoletto
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino fresco
- 2 filetti di acciughe

Ingredienti per completare:
- 80g di burro
- timo
- 50g di bottarga di tonno
- scorza di un limone
- 100g di pane grattugiato  

Preparazione:
Per il ripieno: in un pentolino, scaldiamo un dito d’olio con le acciughe sott’olio, l’aglio tritato, i pinoli, l’uvetta, il concentrato di pomodoro, due mestoli d’acqua di cottura della pasta, sale, pepe ed una punta di zucchero e lasciamo cuocere per 20 minuti senza coperchio: deve asciugarsi fino a diventare quasi compatta. Lasciamo raffreddare. Aggiungiamo le patate lesse schiacciate e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il condimento: in padella, scaldiamo olio, aglio, peperoncino e acciughe e mettiamo a rosolare i broccoli già sbollentati e ridotti in cimette. Lasciamo cuocere qualche minuto, quindi frulliamo con il mixer ad immersione. Prepariamo la pasta con farina, semola, uova e tuorli. Dopo il consueto riposo di 30 minuti, tiriamo la sfoglia sottile. Ritagliamo dei quadrati e, su ognuno, mettiamo una nocciola di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, a formare un triangolo, quindi congiungiamo le estremità, formando un tortellone.

In padella, facciamo tostare il pangrattato con un filo d’olio, sale e un pizzico di zucchero. Lessiamo i tortelloni in acqua salata per pochi istanti, li scoliamo e li saltiamo in padella con burro fuso, timo e poca acqua di cottura. Serviamo la pasta su un letto di crema di broccoletto, con sopra il pangrattato tostato, la bottarga e la scorza grattugiata di limone.