Pappardelle baciate di Fabio Potenzano

Ingredienti e procedimento della ricetta pappardella baciate preparata da Fabio Potenzano a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta pappardella baciate preparata da Fabio Potenzano nella puntata di è sempre mezzogiorno del 19 febbraio 2025.

Ingredienti per la pasta:
- 400g di farina “00”
- 100g di semola rimacinata
- 5 uova
- 30g di pecorino
- pepe

Ingredienti per i carciofi:
- 3 carciofi
- 1 spicchio d’aglio
- 2 acciughe
- prezzemolo

Ingredienti per il ragù:
- 400g di tonno
- 1 spicchio d’aglio
- 30g di uvetta
- 30g di pinoli
- 1 peperoncino
- ½ bicchiere di vino bianco
- 300ml di brodo di pesce
- 1 ciuffo di finocchietto fresco
- amido di mais
- olio evo
- sale

Ingredienti per il carpaccio:
- 200g di tonno fresco
- scorza di un limone
- fiocchi di sale
- pepe fresco
- olio evo

Ingredienti per ultimare:
- 2 carciofi
- farina “00”
- olio di semi
- 100g di bottarga di tonno
- finocchietto fresco

Preparazione:
Tiriamo la sfoglia non troppo sottile. Ritagliamo dei quadrati o rettangoli e li spolveriamo con pecorino grattugiato e pepe macinato. Sovrapponiamo una sfoglia all’altra, accoppiandole. Le tiriamo nuovamente con la nonna papera e ritagliamo le pappardelle. Scaldiamo in un tegame un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, quindi uniamo i carciofi già puliti e affettati sottili, gambi di prezzemolo, peperoncino, sale e pepe. Copriamo e lasciamo stufare dolcemente per 15 minuti.

Per il ragù: in un tegame, facciamo tostare i pinoli con un filo d’olio. Uniamo l’uvetta, l’acciuga sott’olio, del peperoncino tritato, uno spicchio d’aglio e lasciamo insaporire. Uniamo il tonno fresco tritato al coltello e lasciamo soffriggere. Sfumiamo con il vino bianco ed aggiungiamo i carciofi stufati in precedenza. Profumiamo con il finocchietto tritato. Lessiamo le pappardelle per il tempo necessario, le scoliamo e le saltiamo con il ragù.

Per il tonno crudo, congeliamo per almeno 98 ore il tonno fresco. Lo scongeliamo in frigorifero, lo affettiamo sottile e lo condiamo con scorza grattugiata di limone, pepe macinato, sale in fiocchi, olio e lasciamo marinare in frigorifero. Serviamo le pappardelle con sopra il carpaccio di tonno marinato, bottarga grattugiata e dei carciofi fritti.