Dolce wafer alla nocciola di Daniele Persegani

Ingredienti e procedimento della ricetta dolce wafer alla nocciola preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta dolce wafer alla nocciola preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 14 aprile 2026.

Ingredienti per la basa:
- 140g di farina “00”
- 200g di zucchero
- 40g di fecola
- 30g di cacao amaro
- 3 uova
- 8 tuorli
- 1 cucchiaio di miele

Ingredienti per la crema:
- 200g di wafer alla nocciola
- 200g di pasta di nocciole
- 200g di burro
- 100g di zucchero
- 100g di albumi
- acqua

Ingredienti per ultimare:
- latte
- 200ml di panna
- 200g di cioccolato fondente
- wafer ricoperti di cioccolato

Preparazione:
Partiamo dalla base di pan di Spagna al cioccolato: montiamo, in planetaria o con le fruste elettriche, le uova intere e i tuorli (a temperatura ambiente) con lo zucchero, aggiungendo, durante la montata, anche il miele millefiori. Setacciamo la farina insieme alla fecola di patate e il cacao in polvere.

Incorporiamo le polveri al composto di uova e amalgamiamo bene con una frusta manuale. Versiamo il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuociamo in forno caldo e statico a 160⁰ C per 40 minuti. La sformiamo, lasciamo raffreddare e tagliamo in tre dischi, in orizzontale.

Per la crema: montiamo il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, fino ad ottenere un composto schiumoso e chiaro, uniamo la pasta di nocciole (nocciole tostate frullate per lungo tempo, fino a renderle cremose) e lasciamo amalgamare. Tritiamo i wafer alla nocciola e li uniamo alla meringa cotta (portiamo a 121° C acqua e zucchero; montiamo gli albumi, aggiungendo lo sciroppo bollente a filo). Incorporiamo la crema al burro, mescolando bene con una frusta manuale.

Farciamo i dischi di torta bagnati con del latte con la crema, ricomponendo la torta. Prepariamo la ganasce mescolando la panna e il cioccolato fuso. Coliamo la ganasce sulla torta. La ganache che avanza (quella che cola), la facciamo intiepidire e la montiamo. Decoriamo la base e i bordi con spuntoni di ganache e con sopra i wafer al cioccolato.