Pan gallego di Fulvio Marino
Ingredienti e procedimento della ricetta pan gallego preparata da Fulvio Marino nella puntata di è sempre mezzogiorno del 15 aprile 2026.
Ingredienti per il prefermento:
- 140g di farina di grano tenero 0
- 100g di lievito madre rinfrescato
- 100ml di acqua
Ingredienti per l’impasto:
- prefermento
- 600g di farina di grano tenero 0
- 450ml di acqua
- 15g di sale
- semola da spolvero
Preparazione:
Per il prefermento: in una ciotola, mettiamo il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco), l’acqua e la farina e mescoliamo con un cucchiaio. Copriamo e lasciamo fermentare per 12 ore a 20° C (una notte a temperatura ambiente). In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il prefermento, gran parte dell’acqua e mescoliamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
Allarghiamo l’impasto sul piano e lo dividiamo in due parti, che ripieghiamo su loro stesse, formando due pagnotte. Le inseriamo in due cestini da pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Capovolgiamo la pagnotta su un disco di carta forno, spolveriamo con la farina e con la mano afferriamo una noce di impasto al centro, quindi facciamo fare alla pagnotta un giro di 360°, formando come un tuppo centrale.
Scaldiamo il forno a 250° C con dentro una pentola in ghisa con coperchio. Inseriamo la pagnotta dentro la pentola rovente, copriamo e facciamo cuocere in forno a 250° per 30 minuti; quindi a 200° C per 15 minuti; infine a 180° C per altri 15 minuti.
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