Sformato bicolore di fagiolini e carote con salsa di pecorino

Ingredienti:
- 800g di fagiolini
- 800g di carote
- 1 scalogno
- 50g di parmigiano grattugiato
- 50g di grana grattugiato
- 4 albumi
- 1 ciuffo di maggiorana
- sale
- noce moscata
- pepe a piacere

Ingredienti per la salsa:
- 60g di pecorino grattugiato
- 30g di burro
- 30g di farina bianca
- 400g di latte
- uno spruzzo di Pigato
- 1 cucchiaio di miele
- sale
- pepe bianco
- carote per guarnire

Preparazione:
In una casseruola far fondere il burro, unirvi la farina e farla tostare. Bagnare con il Pigato e farlo evaporare. Fuori dal fuoco unire il latte poco alla volta mescolando per farlo assorbire poi rimettere sul fuoco mescolando. Portare ad ebollizione, correggere di sale e aggiungere un’abbondante macinata di pepe bianco.

Quando la salsa è pronta, unire il pecorino e farlo sciogliere, poi il miele, mescolare e tenere la salsa in caldo. Pulire i fagiolini e lessarli con lo scalogno in poca acqua bollente, scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e fissare il colore. Frullarli con lo scalogno e la maggiorana, aggiustare di sale e pepe. Lessare le carote e frullarle. Aromatizzarle con una grattata di noce moscata.

Nei frullati di verdure aggiungere il formaggio, il pangrattato e gli albumi, 2 per verdura. Correggere di sale e pepe se piace. Versare in uno stampo ad anello da 1,2lt prima il composto di fagiolini poi quello di carote. Pareggiare bene la superficie. Passare in forno preriscaldato a 200° per circa 45 minuti. Controllare la cottura e levare dal forno. Aspettare qualche minuto poi sformarlo sul piatto da portata. Accompagnarlo con la salsa.